Aquafaba selber machen: Gesünder ohne Antinutritiva
Veganes Baiser, eifreie Mousse-au-Chocolate und feinste Törtchen: Das alles verspricht der Einsatz vom sogenannten Aquafaba. So nennt man das Wasser, das beim Einwecken von Kichererbsen entsteht. Die meisten Rezepte im Internet empfehlen. das Wasser aus einer Kichererbsendose abzufangen und zu verwenden. Es gibt aber einige gute Gründe, Aquafaba lieber selber zu machen. Denn das Kichererbsenwasser aus der Dose enthält Stoffe, die wir lieber nicht verzehren wollen…
Woraus besteht Aquafaba?
Aquafaba (=Bohnenwasser) besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Die Feststoffe setzen sich zu großen Teilen aus Stärke und Proteinen zusammen, die sich aus den Kichererbsen gelöst haben.
Achtung – Jetzt wird es wichtig!
Deshalb solltet ihr Aquafaba lieber selber machen
Auch sogenannte antinutritive Stoffe wie Lektine oder Saponine können in Aquafaba enthalten sein. Diese Stoffe wirken leicht toxisch und können bei hohem Verzehr ordentlich Bauchschmerzen machen. Alle Hülsenfrüchte enthalten gewisse Mengen an Antinutritiva, weshalb es sehr wichtig ist, sie vor dem Kochen einzuweichen und die Stoffe herauszulösen. Und genau das wird bei der Herstellung von Dosen-Hülsenfrüchten nicht gemacht!
Dosenhersteller füllen die rohen Hülsenfrüchte meistens uneingeweicht in die Dose, geben Wasser dazu und kochen die Hülsenfrüchte in der Dose. So sind sie sicher verschlossen und lange haltbar. Allerdings landen damit die herausgelösten antinutritiven Stoffe im Dosenwasser!
Anleitung: So geht’s
Wenn ihr euer Kichererbsenwasser aka veganes Eiweiß selber macht, habt ihr es in der Hand. Ihr könnt eure Hülsenfrüchte lange genug einweichen lassen, um sicherzustellen, dass ihr den Großteil der giftigen Stoffe herausgelöst habt. Um dann das Dosenwasser zu imitieren, kocht ihr die Kichererbsen nach folgender Anleitung:
- Kichererbsen mit Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Wer weiche Kichererbsen bevorzugt, gibt etwas Natron dazu.
- Die gekochten Kichererbsen im Wasser lassen und bei geschlossenem Deckel abkühlen lassen.
- Die Kichererbsen im Wasser ziehen lassen, bis sich das Wasser gelblich färbt und leicht viskos ist. –> Das ist euer Aquafaba.
So verwendet ihr Aquafaba
Das so entstandene Kichererbsenwasser könnt ihr jetzt wie Eiweiß aufschlagen. Es lässt sich zu Baiser, Macarons, Mayonnaise oder einer Mousse verarbeiten. Falls es euch zu aufwendig ist, Aquafaba selbst herzustellen, bitten wir euch, das Dosenwasser nur in Maßen zu verwenden.
